【球盟会】楚云飞对于山西菜的评价是否正确？

摘要

山西，表里山河，物产不算丰饶却自成一格。晋菜的灵魂，深植于黄土高原的麦香与陈醋的醇酸之中。一碗筋道爽滑的刀削面、一盘镬气十足的过油肉、一笼热气腾腾的莜面栲栳栳，或是滋味浓郁的什锦铜火锅，无不透着山西人粗犷实在的秉性。醋，更是点睛之笔，调和百味，也奠定了其风味浓厚、咸鲜酸香的整体基调。然而这些扎根于市井、抚慰着乡愁的佳肴，其身影却罕见出现在一个象征中华饮食文化最高规格的舞台——国宴之上。

球盟会官网报道

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山西，表里山河，物产不算丰饶却自成一格。晋菜的灵魂，深植于黄土高原的麦香与陈醋的醇酸之中。一碗筋道爽滑的刀削面、一盘镬气十足的过油肉、一笼热气腾腾的莜面栲栳栳，或是滋味浓郁的什锦铜火锅，无不透着山西人粗犷实在的秉性。醋，更是点睛之笔，调和百味，也奠定了其风味浓厚、咸鲜酸香的整体基调。然而这些扎根于市井、抚慰着乡愁的佳肴，其身影却罕见出现在一个象征中华饮食文化最高规格的舞台——国宴之上。

所谓“上得了台面”，在饮食语境中，我们以国宴为终极标杆。国宴绝非寻常宴席，而是国家元首款待外宾的最高礼遇。国宴承载着展现国家形象、传递文化精髓、促进外交情谊的重任，是中华美食面向世界的一扇精雕细琢的窗口。每一道入选菜品，其意义早已超越单纯的口腹之欲。

国宴选品，堪称一门融合政治、文化与美学的精妙艺术，其逻辑严谨而多维：

1. 食材名贵与普适性并重：既要体现中国物华天宝（如龙虾、鲍鱼、松茸等），又需考虑全球宗教、文化禁忌（如不用猪肉、牛肉需特定处理，规避稀有保护动物）。

2. 口味温和中正：核心在于“众口可调”。需最大限度避免过于刺激（极辣、极咸、极酸、极甜）或气味特殊（如某些香料过重）的菜肴，以温和醇厚、咸鲜本味为主流，确保大多数国际宾客能欣然接受。

3. 文化象征意义鲜明：菜品需能清晰、优雅地传递中华文化核心意象（如和谐、精致、历史感），常取材经典名菜或具有美好寓意的食材（如龙井虾仁象征清雅，佛跳墙象征丰饶）。

4. 造型精致典雅：视觉呈现至关重要，需符合高端宴会的审美，讲究摆盘艺术、色彩和谐、器皿搭配，体现“食不厌精，脍不厌细”的追求。

5. 食材安全与供应稳定：这是绝对红线，要求可追溯、无风险，且能确保大规模、高品质的稳定供应。

以此标准衡量，山西菜与国宴舞台之间，确实存在几道难越的鸿沟：

1.口味之困：“重”难调众口：晋菜的灵魂——老陈醋带来的显著酸香，以及相对偏咸、油厚的风味基调（如过油肉、各种“碗子”），对于许多不习惯的外宾而言，容易形成味觉冲击，偏离国宴追求的“温和普适”原则。

2.食材与形态的局限：晋菜精华常在面食与家常炖菜。刀削面、剔尖等虽技艺精湛，但在顶级正式宴会中作为主菜呈现，其形态与“高端宴席主菜”的普遍期待（如整块鱼类、禽类或名贵山珍海味）存在距离。其代表性肉类食材（如猪肉、羊肉）在应对广泛宗教禁忌时也稍显局促。

3.文化意象的模糊性：相比淮扬菜的文人雅韵、粤菜的极致鲜奢、鲁菜的宫廷渊源，晋菜所代表的黄土高原农耕文化与朴实厚重的市井烟火气，其文化符号在国际高端外交场合的传播力与辨识度相对较弱。

但是，同样以味觉鲜明著称的川菜却能跻身国宴。 其关键在于高度灵活的改良能力与符号化菜品的成功塑造。国宴中的川味，实为“新派川菜”——大幅降低麻辣等级，突出鲜香（如开水白菜的清雅高汤、芙蓉鸡片的细腻嫩滑、改良版宫保鸡丁的荔枝味型）。同时，川菜拥有全球认知度极高的标志性菜品（如麻婆豆腐、宫保鸡丁），其“一菜一格”的丰富性也提供了更多符合国宴审美（如造型精巧、色泽红亮）的选择空间，这是当前晋菜相对欠缺的。

“上不了台面”绝非对山西菜美味的否定。它根植于黄土，浓烈醇厚，饱含着最真挚的烟火气与乡情，是山西人味觉基因里不可替代的温暖烙印。国宴的遴选，是多重因素精密平衡的结果，关乎外交、文化传播与普适性体验，有其特定逻辑。山西菜的“缺席”，恰是其独特地域性格的注脚——它无需刻意迎合那至高的“台面”，其魅力，早已在寻常巷陌的喧腾热气中、在一碗扎实的面条与一碟浓香的陈醋里，成就了无可替代的风景。至味不必在庙堂，人间烟火亦悠长。